1. Thyerja e çajit

Në procesin etharje, përbërja kimike e gjetheve të freskëta ndryshon ngadalë.Me humbjen e ujit rritet përqendrimi i lëngut qelizor, rritet aktiviteti i enzimës, era e gjelbër e çajit lëshohet pjesërisht, polifenolet oksidohen pak, disa proteina hidrolizohen në aminoacide dhe niseshteja zbërthehet në sheqerna të tretshëm.Këto ndryshime janë të gjitha të favorshme për përmirësimin e cilësisë.Për shkak të një dëmtimi të vogël të ngjyrës së gjelbër, ngjyra e gjethes është e gjelbër me një ndjenjë të gjelbër të verdhë;hidroliza e proteinave dhe niseshtesë rrit përmbajtjen e ekstraktit të ujit, ndërsa raporti i polifenoleve ndaj aminoacideve zvogëlohet, gjë që bën që supa e çajit të ndryshojë ngjyrën e butë.

2. Procesi i fiksimit të çajit

Gjatëprocesi i fiksimit në temperaturë të lartë, lagështia e gjetheve të freskëta avullohet shpejt dhe avullon në sasi të mëdha, dhe përbërësit me valë të ulët me erë të gjelbër dhe erë të pakëndshme janë të paqëndrueshme dhe zbulohen përbërësit aromatikë me valë të lartë;në të njëjtën kohë, nën veprimin e kimisë termofizike, formohen disa aroma të reja të veçanta.

Gjethet e freskëta kanë përmbajtje të lartë uji dhe përmbajtje të përbërësve aktivë, ndaj duhet të skuqen më shumë kur janë të fiksuara për të rritur aromën dhe për të ruajtur gjelbërimin;gjethet e vjetra kanë përmbajtje të ulët uji dhe përmbajtje të ulët aminoacide.Për të përmirësuar shijen e supës së çajit të gjetheve me cilësi të ulët, është e nevojshme të rritet në mënyrë të përshtatshme shkalla e mbytjes.