Dallimi më thelbësor midis llojeve kryesore të çajit është shkalla e fermentimit, duke treguar karakteristika të ndryshme shije, dhe shkalla e fermentimit kontrollohet nga procese të ndryshme.

Çaji jeshil "i skuqur"

Çaji jeshil duhet të skuqet, termi profesional quhet “fiksimi i gjelbër”.

Kur gjethet e freskëta skuqen në një tenxhere, një substancë e quajtur "enzima e çajit jeshil” në gjethe vdes për shkak të temperaturës së lartë, dhe çaji jeshil nuk mund të fermentohet, kështu që çaji jeshil ruan gjithmonë pamjen e vajit të gjelbër.

Pas skuqjes ose fiksimit të çajit, aroma origjinale e barit në gjethet e freskëta shpërndahet dhe ajo evoluon në aromën unike të çajit jeshil, dhe disa kanë aromën e gështenjave të skuqura.

Përveç kësaj, një sasi e vogël çaji jeshil fiksohet në avull.

Çaji i bardhë "dielli"

Ekziston një thënie e njohur për çajin e bardhë, i cili quhet "pa skuqje, pa brumosje, përsosmëri natyrale".

Artizanati i çajit të bardhë mund të thuhet se ka më pak procedura ndër gjashtë kategoritë kryesore të çajit, por nuk është e thjeshtë.

Tharja e çajit të bardhë nuk është për të ekspozuar çajin e bardhë në diell, por për ta përhapur çajin e bardhë brenda dhe jashtë për t'u tharë sipas kushteve të motit.

Intensiteti i dritës së diellit, temperatura dhe trashësia e përhapjes duhet të kontrollohen me kujdes dhe mund të thahen në një masë të caktuar.

Gjatë procesit të tharjes, çaji i bardhë fermentohet pak, duke rezultuar në një aromë të lehtë lulesh dhe ëmbëlsi të pastër, si dhe një aromë të tharë nga dielli.